Вино. Секреты домашнего хранения (3 фото)





Вино – живой организм. Оно рождается, живет, старится и умирает. Рождается – на виноградниках, в бродильных чанах, дубовых бочках, а вот расцветает, старится и умирает чаще всего уже в бутылках. И от того, в каких условиях вино хранится или выдерживается, во многом зависит, как именно пройдет особая и абсолютно таинственная часть его жизни.

  • вино

  • вино

  • вино

    Как правильно выдерживать вино и как сделать так, чтобы оно правильносозрело, – целая наука. Внутри бутылки почти без доступа кислорода протекаютсложные реакции, которые и приводят к тому, что у напитка развиваетсяуникальный букет старого вина. И тут важно осознать различие между хранением ибутылочной выдержкой, ведь по статистике 90% вина выпивается в течение сутокпосле покупки.

    Часто виноделы пускают партию вина в продажу, когда оно еще не достигло зрелости. Если попасть в статистичское меньшинство и продержать вино в своей коллекции хотя бы полгода, то оно наверняка «дойдет» до великолепной кондиции.

    Белые вина развиваются, созревают и стареют быстрее красных, но и длябелых вин из разных сортов и районов эти процессы проходят с разной скоростью.Так, легкие столовые достаточно выдерживать около 5 лет. Более крепкие иэкстрактивные требуют большего времени, но 10−12 лет – предел почти для всехбелых вин. Красные столовые вина созревают существенно дольше. А десертные икрепкие сорта – настоящие «долгожители». Некоторые могут становиться все лучшеи лучше на протяжении столетий. Причем определить момент, в который винодостигает максимума в своем развитии, можно только на вкус. Виноделы говоряттак: «Из всего букета ориентируйся только на фрукт. Пока у тебя ягода или ягодас сахаром – все нормально, держи. Когда пойдет джем и конфитюр – пей. Когдапойдут сушеные ягоды – пей быстро. После – плачь!».

    Прежде чем начать заполнять вином свой маленький городской погреб, нужно понять, для каких целей он нужен. Для многолетней выдержки коллекционных вин, которые будут дозревать в бутылках; для того, чтобы хранить в заначке пару бутылок для дорогих гостей или для себя; чтобы вино несколько дней просто полежало в почти идеальных условиях. Почему почти? Да потому, что идеальные условия можно создать только в винном погребе!

    КАК В ПОГРЕБЕ

    В винном погребе нет света . В нем естественным образом поддерживаетсяпостоянная температура и влажность. В погребе всегда полный покой, и в немвсегда достаточно места. Но построить погреб в городе непросто. Вот почему в1976 году французская компания EuroCave предложила миру идею винных шкафов.Позже появились и другие производители, и сейчас на нашем рынке помимоEuroCave представлена продукция компанийVestfrost, Miele, Liebherr,Climadiff.

    Современные винные шкафы могут быть размером с небольшую тумбочку или двухстворчатый шкаф, могут по-разному стоить. Но, независимо ни от чего, они обеспечивают достойные условия и для хранения, и для выдержки вина.

    • Светонепроницаемость Убийца вина № 1 – солнечный свет. А точнее – ультрафиолет. Под его воздействиемв вине начинают протекать реакции, в результате которых рождается сероводород.Ну, а как пахнут тухлые яйца, знают, наверное, все. Именно поэтому винныебутылки выдувают из темного стекла, а модели винных шкафов, предназначенные длявыдержки и хранения коллекционных вин, оборудуют глухой дверцей. Они болеефункциональны. Их отделка проще и стоят они дешевле, чем винные шкафы-витрины. Главная задача шкафов-витрин – показать друзьям свою коллекцию. Но и в нихультрафиолет вину не грозит. Дверцы таких шкафов забраны стеклопакетами изособого стекла, полностью отсекающего вредную для напитка часть световогоспектра.

    • Температура Бутылочная выдержка всех сортов вин (белых, красных и игристых) осуществляетсяпри температуре от 10 до 14°С. Однако важен не холод сам по себе, а постоянствотемпературы. Температура может быть и 10°С, и 15°С, и даже 18°С. Но она недолжна изменяться. Резкие и частые колебания температуры вызывают изменениядавления под пробкой бутылки. В результате пробка расшатывается и начинаетпропускать воздух, что приводит к окислению вина.

     

    При выборе винного шкафа обязательно обратите внимание на качество теплоизоляции. В профессиональных моделях толщина теплоизоляционного слоя 50 мм, что эквивалентно 2−хметровой стене винного погреба. В бытовых винных шкафах слой изоляции тоньше. Но даже 20 мм достаточно для того, чтобы чувствовать себя уверенно.

    Для многолетней выдержки вин отлично подойдет монотемпературныйвинный шкаф. В нем легче поддерживать не только постоянную температуру, но ивлажность. Идеальный температурный режим – градусов 14–15. При более низкойпроцесс развития вина замедляется, при более высокой – вино стареет быстрее, абукет формируется менее гармоничным. При этом в топовых моделях винных шкафовтемпературу можно регулировать в пределах от 0 до 35°С. Кроме однотемпературных винных шкафов существуют модели, в которыхвнутренняя камера поделена на несколько – 2, 3 или даже 6 – температурных зон.Идея таких мультитемпературных шкафов состоит в том, чтобы не стольковыдерживать вина, сколько хранить их и подавать к столу при оптимальнойтемпературе. На счет того, какую температура и для какого сорта считатьоптимальной, существуют очень подробные рекомендации винных экспертов.

    Общие правила таковы:

    • для игристых вин – 6°С;

    • для молодых белых вин – 8−10°С;

    • для зрелых белых вин – 11−12°С;

    • для молодых красных вин – 13−16°С;

    • для красных выдержанных вин – 17−18°С.

    Широко распространенное мнение, что красное вино нужно подавать при комнатной температуре, не совсем верно. То есть мнение-то само верное. Вот только в трапезных французских монастырей комнатная температура в XIX веке держалась на уровне 18°С, а сейчас комфортной нормой считается 20−25°С. Так что подавая красное вино – главное его не перегреть, а белое – не переохладить (например, в ведерке со льдом).

     

    Покой

    Вино любит покой. Любые, даже самые незначительные вибрациимогут нарушить тончайшие биохимические процессы созревания и старения вина.Более того, от вибраций вино мутнеет, а осадок покрывает стенки слишком быстрои обильно. И именно здесь кроется кардинальное отличие винных шкафов отпогребов. Ведь по сути своей винные шкафы – это холодильники. А раз так, то вних почти в обязательном порядке должен быть постоянный источник вибраций –компрессор. Правда, существуют абсорбционные винные шкафы, в которыхкомпрессора нет. Но так уж устроена физика, что охладить большой объем спомощью простого испарения хладагента нельзя. Поэтому без компрессоравыпускаются только настольные винные шкафы на дюжину бутылок.

    Что касается обычных моделей, то при их выборе важно учитывать тип компрессора (линейный вибрирует меньше), способ его крепления (должен быть закреплен не на корпусе шкафа а на специальном амортизирующем поддоне через гасящие вибрации блоки), а также материал, из которого изготовлены полки. Лучше всего, если они будут сделаны из дерева – дуба, вишни, ясеня или африканского красного дерева.

    Влажность

    Влажность, безусловно, важный параметр для выдержки вина.Важный, но не критичный. То есть если цель – заложить коллекцию для длительногохранения, купив сегодня партию вина по 100 USD за бутылку, в расчет на то, чтолет через 20 цена возрастет до 2000 USD, то тогда, конечно, постояннаявлажность – это важно. Но если в планах подержать несколько бутылок года 3−4, апотом выпить, то лучше больше внимания уделить постоянству температуры исоблюдению покоя. Иногда специалисты замечают, что если хранить вино принеправильной влажности, оно созревает быстрее. Но ничего катастрофического вэтом нет. Тем не менее, стоит знать, что оптимальная относительнаявлажность воздуха для выдержки и хранения вина – 60−70%. Если суше, то пробкарассохнется, кислород попадет в бутылку и вино, скорее всего, погибнет. А крометого, через рассохшуюся пробку из вина начнет улетучиваться алкоголь, что тоженехорошо. Чтобы поддерживать нужный уровень влажности , в погребах обустраиваютземляной пол и сколачивают стеллажи из древесины определенных сортов. А ввинных шкафах в камере хранения размещают радиатор из гофрированногоалюминиевого листа. На нем лишняя влага конденсируется и по дренажу выводитсяза пределы шкафа. Дорогие модели оснащены системой автоматическогорегулирования влажности и температуры.

    Защищать пробку от усыхания, а вино от кислорода нужно не толькоснаружи. Вина, закупоренные классической корковой пробкой, хранят только вгоризонтальном положении. Пробка, смоченная вином, не рассыхается, аповерхность контакта вина и воздуха – минимальна. Но тут другая напасть –пробковая болезнь. Технология изготовления пробки из коры португальского дубатакова, что в ней может поселиться вредоносный плесневый грибок. Онпереработает саму пробку, вещества, которыми дезинфицируют сырье, и винопревратится в отвратительно пахнущую фенол-содержащую субстанцию. Причем рискзаболеть есть у каждой 20−й бутылки. Кардинальное решение – пробка из пластикаили металлическая винтовая пробка. Но под ними вино стареет и развивается по-другому. Не лучше и не хуже – просто по-другому. Бутылки с пластиковыми иметаллическими пробками можно хранить в вертикальном положении.

     

    Вентиляция

    Вино, даже под пробкой, легко впитывает посторонние запахи,которые становятся особенно заметными в букете напитка многолетней выдержки.Поэтому винные шкафы для длительного хранения в обязательном порядкеоборудуются системой вентиляции. Циркуляция воздуха осуществляется за счетперепада давлений между верхним отверстием, в которое воздух поступает черезугольный фильтр, и нижним, через которое воздух отводится из камеры винногошкафа. В более простых моделях или в настольных винных шкафах такой системыможет и не быть.

    В любом случае камеру хранения вина нужно периодически проветривать, следить за тем, чтобы в ней не заводилась плесень, а угольные фильтры менять не реже раза в год.

    РАЗМЕРЫ И ОБЪЕМЫ

    Удобство хранения и емкость винного шкафа – еще один существенныйкритерий его выбора. Важно, чтобы конструкция полок позволяла хранить разные поформе и размерам бутылки: от традиционных бордосского типа,до немецких«боксбейтель», похожих на фляги. Кроме того, большую роль играет прочностьконструкции. Что касается вместимости , то она традиционно измеряется в стандартныхбутылках. Самые маленькие настольные абсорбционные винные шкафчики рассчитанына 2−6 бутылок. Емкость ресторанных винных шкафов – 350 стандартных бутылок.Как же понять, какая емкость шкаф нужна именно вам?

    Для подготовки вина к подаче на стол вполне подойдет встраиваемый или настольный винный шкаф на 6−11 бутылок.Если главная задача – не выдержка, а хранение, то можно ориентироваться на емкость в 40−70 бутылок.Если цель – выдержка вина и создание коллекции, стоит выбирать модель на 120 и более бутылок.

    ТИПОЛОГИЯ ШКАФОВ

    • Встраиваемые. С каждым годом винных шкафов,встраиваемых в кухонную мебель, становится все больше. В последнее времяпоявились модели, не только встраиваемые под столешницу, но и те, которые можноразместить в корпусе кухонного шкафчика или в кухонной колонне.

    • Настольные. Шкафы на 6−12 бутылок. Обычно сабсорбционной безкомпрессорной системой охлаждения. Емкость не велика, но могутбыть полезны, если кухня совсем маленькая.

    • Бытовые соло-шкафы. Отдельностоящиемонотемпературные или мультитемпературные агрегаты. Выполняются в разныхстилях, с разным объемом загрузки и предназначены для сравнительно длительного(3−5 лет) хранения вина в полном покое.

    • Профессиональные. Для продвинутых любителей,сомелье и виноделов. Оборудуются демонстрационными полками, отделениями дляграфинов, системами подогрева, системами хранения открытых винных бутылок исистемой автоматического контроля влажности.

    ВИННЫЙ ШКАФ СВОИМИ РУКАМИ

    Прежде всего найдите дома обычный темный шкаф. Важно, чтобыэто был не холодильник – ведь в нем свет зажигается каждый раз, кодаоткрывается дверца. Но в то же время шкаф должен стоять как можно дальше отисточников тепла. Тому, кто живет в «сталинских» домах, построенных до войны,оборудовать винный шкафчик чуть проще. Когда эти дома строили, бытовыххолодильников было еще мало, и под окнами специально делали холодные ниши. Если такой ниши нет, просто отключите отопление в комнате.Поставьте в ней стеллаж, уложите в него бутылки в горизонтальное положение изадерните на окнах шторы. И совет напоследок: никогда не храните вашу лучшую бутылку вина до какого-то особого случая! Выпейте ее тогда, когда будет настроение.





  Преимущества покупки, продажи или аренды квартиры через агентство недвижимости (1 фото)

Читайте также:

Добавить комментарий